Archiv der Scotch Malt Whisky Society Wie man eine Brennerei gründet

Praktisch jeder Malzwhiskyliebhaber hat wohl schon, wenn auch nur flüchtig, davon geträumt, eine eigene Whiskybrennerei zu gründen und zu leiten. Doch die Whiskyindustrie ist eine ausgefallene Branche mit eigenen, ausgefallenen Anforderungen. Vielleicht fällt einem zuerst das typische Alter eines guten Whiskys ein. Wenn Sie als 25jähriger Hüpfer heute damit begännen, Whisky zu brennen, hätten Sie einen schönen Whisky, um den Studienabschluß Ihrer Kinder zu begießen. Wenn Sie als erfahrener 45-Jähriger anfingen, könnten Sie Ihre Pensionierung mit einem schönen, zwanzigjährigen Malt feiern.

In wenigen Branchen muß man derart lange warten, um die Früchte seiner Arbeit zu genießen. Offiziell darf ein Whisky "Scotch" genannt werden, solange er in Schottland gebrannt wurde und wenigstens drei Jahre im Faß gereift wurde. Single Malts gelten jedoch noch mit acht Jahren als jung, 12 oder 18 Jahre gelten als gutes mittleres Alter und 24 oder mehr Jahre sind Hinweis auf einen verehrungswürdigen Greis. Die allererste Bedingung für Ihr neues Unterfangen ist also Geduld reinsten Wassers.

In wenigen Branchen muß man derart lange warten, um die Früchte seiner Arbeit zu genießen. Offiziell darf ein Whisky "Scotch" genannt werden, solange er in Schottland gebrannt wurde und wenigstens drei Jahre im Faß gereift wurde. Single Malts gelten jedoch noch mit acht Jahren als jung, 12 oder 18 Jahre gelten als gutes mittleres Alter und 24 oder mehr Jahre sind Hinweis auf einen verehrungswürdigen Greis. Die allererste Bedingung für Ihr neues Unterfangen ist also Geduld reinsten Wassers.

Die zweite Bedingung erfüllen Sie bereits, sonst hätten Sie nie angefangen, und zwar Lust am Abenteuer. Die Geschichte des schottischen Whiskys ist gespickt mit Geschichten darüber, was man getan (beziehungsweise unterlassen) hat, um den Geschmack des Whiskys zu beeinflussen. Die Geschichten reichen von der Weigerung eines Brennereibesitzers, Spinnweben aus dem Destillierraum zu entfernen, bis zur der Sitte, Ersatzbrennblasen sorgfältig genau an den Stellen einzubeulen, an denen die vorige Beulen hatte.

Eigentlich zweifelt niemand daran, daß die Form der Brennblase, die Luftfeuchtigkeit und Temperatur des Lagerhauses und die Herkunft des Wassers sämtlich einen Einfluß auf Aroma und Geschmack des fertigen Whiskys haben. Das Problem ist nur: niemand kennt das genaue Verhältnis all dieser Faktoren zum fertigen Produkt. Also bedarf es einer gewissen Abenteuerlust, denn wenn man seinen ersten Whisky produziert hat, weiß man erst nach vielen Jahren der Reifung, was man zustande gebracht hat.

Die dritte Bedingung ist praktischer Art: eine mehr oder weniger unerschöpfliche Geldquelle. Heute gilt schon der Blick auf die nächstjährigen Gewinne als langfristige Geschäftsplanung , - und Sie steigen in eine Branche ein, in der die ersten Gewinne nicht vor drei oder fünf Jahren zu erwarten sind, vorausgesetzt, Ihr Whisky entspricht einem Bedürfnis in den Geschmacks- und Aromapaletten, die von den Blendern zusammengestellt werden. Und wenn Sie einen Single Malt auf den Markt bringen möchten, müssen Sie acht oder mehr Jahre warten, vorausgesetzt, Ihr Whisky ist überhaupt trinkbar!

Geduldig, abenteuerlustig und wohlhabend wie Sie sind, haben diese Überlegungen Ihre Lust nur noch vergrößert. Wo also fangen wir an?

Whiskyregionen: Mögliche Standorte

Die erste Frage ist wohl: Wo sollten Sie Ihre Brennerei bauen? Obwohl die Unterschiede zwischen den Malts aus dem Hochland und aus Speyside größtenteils auf regionalen Traditionen beruhen mögen, würde kaum jemand bestreiten, daß alle Inselmalts einen Hauch Seetang enthalten. Auf die Gefahr hin, daß etwas vom Geheimnis der verschiedenen Whiskys verloren geht, können wir über die Hintergründe ihrer Unterschiede nachdenken: der Standort hat Einfluß auf das Klima, welches wiederum die Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Lagerhaus bestimmt. Der Standort entscheidet auch über die verfügbare Wasserqualität. Und warum sollten wir uns wundern, wenn ein Faß, das 30 Jahre am Meer gelagert hat, einen Salzgeschmack annimmt, der in einem Whisky, der im Schutz des Landesinnern gelagert worden ist, nicht zu finden ist?

Daher ist der Standort der Brennerei Ihre erste Entscheidung und vielleicht eine Ihrer wichtigsten. Während eine Brennerei, die zwischen Edinburgh und Glasgow liegt, unbestreitbare, verkehrstechnische Vorteile genießt, lohnt es sich, wenn man einen Whisky mit ausgeprägtem Charakter erhalten möchte, vielleicht, die Mühsal eines abgelegenen Standorts auf sich zu nehmen. Dazu kommt, es ist leicht, romantische Geschichten über eine Brennerei zu erfinden, die über dem Rand eines Abgrunds hängt, während das eher schwer fällt, wenn die Brennerei fünf Minuten von der Haupteinkaufsstrasse liegt.

Stil: Traditionell oder modern?

Sobald Sie wissen, wo Ihre Brennerei stehen soll, müssen Sie entscheiden, wie sie gebaut werden soll. Es geht dabei um mehr als Aussehen und praktische Gesichtspunkte, besonders im Fall des Lagerhauses. Die modernen Metallagerhäuser mit undurchlässigen Böden können recht heiß werden. Das beschleunigt nicht nur die allgemeine Verdunstung, sondern kann dazu führen, daß das Wasser schneller als der Alkohol aus dem Whisky verdunstet. Der "Anteil der Engel" ist in Schottland normalerweise alkohollastig, mit anderen Worten, der Alkoholgehalt von Whisky nimmt mit den Jahren allmählich ab.

Das ist der Hauptgrund, warum die traditionellen Lagerhäuser dicke Mauern und nackten Erdboden haben. So bleibt das Lagerhaus kühl und feucht, was die Verdunstung niedrig hält, was wiederum viele Jahre der Lagerung ermöglicht. Die Luftfeuchtigkeit verhindert auch, daß mehr Wasser als Alkohol verdunstet, was zu einer langsamen Abnahme des Alkoholgehalts über die Jahre führt.

Die Bauweise der Brennerei selbst ist weniger kritisch, und eifrige Brennereibesucher werden in der Tat viele verschiedene Baustile finden. Die wichtigsten Punkte sind hier Kosten, Effizienz und natürlich das gewisse Etwas, das Besucher anlockt und der Idee, einen solchen Malt zu trinken, besonderen Anreiz verleiht. Es ist wohl kaum Zufall, daß viele der angesehensten Malts aus Brennereien stammen, die in irgendeiner Beziehung ungewöhnlich sind, und daß jede Brennerei, die der Öffentlichkeit zugänglich ist, sich als "kleinste", "älteste", "höchstgelegene" oder mit einem anderen Superlativ von der Masse abzusetzen versucht.

Ein Blick hinein: Die Whiskyherstellung

Wenn die Gebäude stehen, ist es an der Zeit, sich darüber Gedanken zu machen, wie Sie Whisky herstellen wollen. Je nach dem, was in Ihren Augen den besten Whisky produziert, müssen Sie Washbacks, Brennblasen und andere Geräte für die Whiskyherstellung auswählen. Dann müssen Sie Fässer für die Alterung auftreiben. Gehen wir also den Prozeß der Whiskyherstellung der Reihe nach durch.

Das Mälzen

Whisky beginnt als Gerste, Wasser, Hefe und Torf. Einige wenige Brennereien bauen einen großen Teil ihrer eigenen Gerste an oder produzieren sie mit Hilfe ortsansässiger Bauern. Entscheidend ist die gute Qualität des Getreides, egal, wie sie zustande kommt. Für die Herstellung von einem Liter Whisky sind etwa 2 kg Gerste erforderlich, also benötigt eine mäßig große Brennerei etwa 2000 Tonnen gemälzte Gerste pro Jahr.

Die Gerste wird gemälzt, was bedeutet, sie wird in Wasser eingeweicht, ausgebreitet und zur Keimung gebracht. Wenn Gerste keimt, entsteht ein Enzym, das die Stärke des Korns in Zucker umwandelt. Sobald die Keimung dieses Enzym produziert, aber bevor das Wachstum zu viel von der vorhandenen Stärke verbraucht hat, wird der Keimungsprozess durch Trocknung unterbunden.

Es gibt zwei Arten, gemälzte Gerste zu produzieren. Die erste ist die althergebrachte und, wie alles "Althergebrachte", arbeitsintensiv. Das Getreide wird auf der Mälztenne zur Keimung ausgebreitet. Man weiß nicht recht, wie die Gerste es ohne Hilfe in der Wildnis schafft, denn hier muß man den Prozeß durch regelmäßiges Wenden unterstützen. Wenn man es wirklich so wie die Urväter machen will, benutzt man dazu eine Schaufel. In Brennereien, die noch ihre eigene Mälztenne haben, findet man jedoch die Schaufeln eingestaubt in einer Ecke, während die Körner mit einem rückenschonenden Gerät gewendet werden, das fast wie ein Rasenmäher mit Zähnen aussieht. Unter der Mälztenne ist Platz, um Torffeuer anzuzünden. Sobald sie entzündet sind, trocknet die Hitze des Feuers die Körner und stoppt die Keimung. Der Torfrauch prägt Geschmack und Aroma des Whiskys entscheidend mit. Alle Malztrinker kennen (und lieben oder hassen) die Islay-Brennereien, die glauben, daß des Guten nie zuviel sein kann.

Die meisten Brennereien stellen die gemälzte Gerste nach der zweiten Methode her, d.h. sie überlassen die harte Arbeit jemand anderem. Es gibt eine Reihe zentraler Mälzereien, die auf Bestellung gemälzte Gerste herstellen. Obwohl das Mälzen außerhalb der Brennerei stattfindet, wird es sorgfältig überwacht und die Menge Torfrauch für das Trocknen kann genau definiert werden.

Nach dem Trocknen wird die Gerste grob zu Malzschrot gemahlen. Das ist der eigentliche Grundstoff des Whiskys; Ihre 2000 Tonnen Gerste ergeben etwa 1600 Tonnen Malzschrot.

Das Malzschrot wird in großen Metallbehältern, den Maischetonnen, mit heißem Wasser gemischt. Das Wasser aktiviert das zuckerproduzierende Enzym und löst den entstehenden Zucker (zusammen mit vielen anderen Bestandteilen). Die entstehende Flüssigkeit, die Würze, wird für die Gärung umgefüllt. Die verbleibenden Rückstände, etwa ein Viertel der ursprünglichen Menge, werden als Viehfutter verwendet.

Die Würze wird nun vergoren und ergibt den Wash. Dies geschieht in großen Holzbottichen, den Washbacks, die meistens aus Oregon-Fichte sind und bis zu 45'000 Liter fassen. Wenn Sie nie einen Washback gesehen haben, versuchen Sie sich einen zweistöckigen Hot-Tub vorzustellen. Der Gärungsprozeß ist heiß. Bei der Gärung neigt der Wash zur Schaumbildung, seien Sie also mit der Größe des Washbacks großzügig und vergessen Sie das Rühren nicht!

Die Gärung wird durch eine Mischung als Kultur- und Bierhefe, die man sackweise der Würze zusetzt, und durch die natürlich in der Luft enthaltenen Bakterien ausgelöst. Diese Bakterien sind die selben, die Weißkohl zu Sauerkraut vergären lassen, also könnten Sie diversifizieren, falls es mit dem Whisky nicht klappt...

Der Wash hat einen Alkoholgehalt wie Bier, mit anderen Worten, viel tiefer als ein gutes Glas Whisky, also ist der nächste Schritt die...

Destillation

Eine der wichtigsten Entscheidungen ist, wie viele Brennblasen der zukünftige Whisky auf seinem Weg zum Faß durchlaufen soll. Lowland Malts werden normalerweise dreimal gebrannt, ebenso die traditionellen irischen Malts. Das heißt, der vergorene Wash wird gebrannt, das Produkt der Destillation wird noch einmal gebrannt und dann wird das Produkt des zweiten Durchgangs noch ein drittes Mal gebrannt. So entsteht der charakteristisch leichtere Malt, im Gegensatz zum zweimaligen Brennen der meisten schottischen Brennereien. Es gibt Ausnahmen, zum Beispiel brennt Springbank seien Whisky "zweieinhalb" Mal. Das ist eine komplizierte Geschichte, die man am besten über einem Glas besagten Whiskys versteht.

Die Brennblase macht auch einen Unterschied. Obwohl hier nur von Maltwhiskys aus Pot Stills die Rede ist, gibt es dennoch Variationen zum Thema. Brennblasen haben verschiedene Formen und Größen, obwohl das Minimum seit 1814 mehrere hundert Gallonen beträgt. Diese Bestimmung wurde in der Annahme erlassen, daß man schwerlich mit mehreren Tonnen Kupfer in die Wälder zu verschwinden konnte, wenn die Steuereinnehmer auftauchten. Man kann aber beim vorgeschriebenen Mindestmaß bleiben und viele kleine Mengen produzieren; oder man verwendet größere Brennblasen und stellt dafür weniger, größere Durchläufe Whisky her.

Diese Entscheidung ist von Bedeutung, denn die Zusammensetzung des Whiskys verändert sich andauernd während der Destillation. Der erste Teil der Destillation, der sogenannte Vorlauf, ist untrinkbar. Der Vorlauf ist das Zeug, das einen erblinden läßt und ist verständlicherweise unerwünscht im Malzwhisky. Der letzte Teil des Durchlaufs, der Nachlauf, enthält schwerere Elemente, wie z.B. Fuselöle und hat einen widerlichen Geschmack. Die Fuselöle sind jedoch ein wichtiger Geschmacksbestandteil von Malzwhisky, und es ist eine persönliche Entscheidung, ab wann ihre Konzentration zu hoch ist. Zwischen Vor- und Nachlauf kommt der middle cut, welcher in Fässer gelassen und als Malzwhisky gereift wird. Manche Brennereien haben einen sehr kleinen middle cut, um einen Whisky möglichst beständiger Qualität zu produzieren, während andere die Geschmackselemente schätzen, die durch einen größeren Anteil des Gesamtdestillats gewonnen werden.

Nehmen wir an, Sie wollen wie normal zweimal destillieren. Sie brauchen also eine oder mehr Wash Stills und eine oder mehr kleinere Spirit Stills. Die genaue Größe und Form haben zweifellos tiefgreifende Wirkung auf den entstehenden Whisky. Nur werden Sie leider keine quantitativen Angaben in Ihrer Stadtbücherei finden, denn niemand versteht die genaue Wirkung dieser Faktoren. Es ist besser, Sie besuchen Ihre Lieblingsbrennereien, nehmen sorgfältig Maß und trinken ein paar Glas Whisky zur Qualitätskontrolle.

Nicht zu unterschätzen ist die Lyne Pipe, die Leitung, durch welche die verdampfte Flüssigkeit aus der Brennblase in den sogenannten Worm, den Kondensator, gelangt. Größe, Form und Höhe der Lyne Pipe haben einen Einfluß darauf, welche flüchtigen Bestandteile in den fertigen Whisky gelangen und welche wieder kondensieren und zurück in die Brennblase fließen. Wenn Sie also eine Lyne Pipe von passender Größe und Form gefunden haben, brauchen Sie nur noch einen Hammerkünstler, der Ihnen ein paar sorgfältig plazierte Beulen und Dellen in die Brennblase schlägt. Wir wollen doch keine Legenden anzweifeln...

Das Fass

Das neue Destillat läuft aus der Brennblase in den Alkoholbehälter, wo es auf einen Alkoholgehalt von 63,5% verdünnt wird. Dann wird es in Fässer gefüllt. Die Fässer zur Alterung von schottischem Whisky müssen aus Eichenholz sein und sind oft ehemalige Bourbon- oder Sherryfässer. Um den Namen "Scotch" führen zu können, muß der Whisky mindestens drei Jahre im Faß gealtert sein. Wenn Sie Fässer für Ihren Whisky wählen, geht es jedoch nicht nur darum, beim ersten besten Faß zuzuschlagen. Schließlich ist der Tod vieler Brennereien aus Campbeltown auf ihre Verwendung alter Fischfässer für die Lagerung (man wagt nicht das Wort "Alterung" zu benutzen) ihres Whiskys zurückzuführen.

Kennen Sie also die Herkunft Ihrer Fässer? Es geht nicht nur darum, wofür sie vor benutzt wurden. Auch die Vorgeschichte eines Fasses ist von Bedeutung. Der Whisky erhält eine beachtliche Fülle von Geschmackskomponenten aus dem Holz, die von vielen Faktoren abhängig sind. Es gibt Unterschiede zwischen spanischer und amerikanischer Eiche, Unterschiede zwischen schnellwüchsiger und langsam gewachsener Eiche, und viele andere Faktoren, die Geschmack und Aroma eines Whisky beeinflussen.

Daher ist es unumgänglich, die gesamte Vorgeschichte eines Fasses zu kennen, und manche Brennereien besitzen nicht nur Waldstücke, sondern beauftragen sogar Berater, die die Bäume aussuchen, aus denen die Fässer hergestellte werden. Die Fässer werden dann der Bourbon- oder Sherryindustrie zum Gebrauch überlassen, bevor sie als Whiskyfässer genutzt werden. Es ist also ratsam, daß Sie nicht nur das Land um Ihre Brennerei kaufen, sondern auch ein Stück erstklassigen Eichenwald in den Appalachen erwerben.

Einige Whiskyproduzenten experimentieren zur Zeit mit verschiedenen Arten der Veredelung, bei der ein Whisky ein oder zwei Jahre vor der Flaschenabfüllung in ein zweites, andersartiges Faß umgefüllt wird. Das erlaubt dem Produzenten, dem Whisky, zusätzlich zum Einflus des ersten Fasses, eine zweite Reihe von Geschmacksnoten zu verleihen. Halten Sie die Augen offen, wenn solche interessanten Experimente auf den Markt kommen, aber gießen Sie Ihre Single Malts einstweilen noch nicht fort.

Der lange Schlaf

Wenn Ihr Whisky endlich im Faß ist und das Faß im Lagerhaus ruht, beginnt der lange Schlaf. Aber dieser Schlaf ist nicht Untätigkeit - er ist Verpuppung. Es finden chemische Reaktionen statt, flüchtige Bestandteile entschlüpfen dem Faß, Geschmackskomponenten werden aus dem Holz gelöst, die Konzentration aller Bestandteile verändert sich, indem der Anteil der Engel verdunstet, und viele andere Veränderungen passieren während der friedlichen Jahren der Reifung.

In diesem Stadium ist die Einsicht wichtig, daß jedes Faß anders ist. Die Fässer werden mit verschiedenen Destillationsdurchläufen befüllt, jedes Faß ist ein einzigartig und wird an einer anderen Stelle im Lagerhaus gelagert. Diese Faktoren führen zu unterschiedlichen Whiskys. Nur durch sorgfältige Auswahl und Kombination von Fässern, mit der wahren Kennerschaft eines Blenders, ist es möglich, Blends und Single Malts von stets gleichbleibender Qualität abzufüllen. Schließlich weiß eine wachsende Gruppe von Malzwhiskyliebhabern die Variationen von Faß zu Faß zu schätzen, was die Beliebtheit der Einzelfaßabfüllungen ständig zunehmen lässt.

Das bedeutet für Sie, den potentiellen Brenner, daß Sie von Zeit zu Zeit von jedem Faß Proben nehmen müssen, um zu entscheiden, wann der Whisky reif ist. Es ist nicht nur so, daß verschiedene Fässer den Whisky verschieden schnell reifen lassen, sondern man will auch Whiskys für verschiedene Kunden und Anlässe produzieren. Wie bei vielen Dingen, gibt es für jede Art Whisky den richtigen Anlaß. Manchmal ist ein lebhafter, aufregender, junger Whisky gefragt, während zu anderen Zeiten die dunkle Komplexität eines älteren Malt paßt.

Daraus folgt, daß manche Fässer schon bald, nach drei oder fünf Jahren, soweit sind, während andere länger reifen können, manchmal erheblich länger. Ein Faß von guter Qualität kann einen Whisky dreissig Jahre oder mehr reifen lassen und einen wunderbar komplexen Malt hervorbringen. Doch bei jedem Faß kommt der Punkt, da die holzigen Noten überhandnehmen. Wenn man zu lange wartet, erzeugt dies einen bitteren Geschmack, der die Nuancen des Whiskys übertönt. Geschichten von sechzigjährigen Whiskys stammen von Leuten mit einem starken Gaumen!

Abschließende Überlegungen

Wenn man sich eingehend mit der Whiskyproduktion befaßt hat, alle Variablen bedacht hat, die beim Brennen eine Rolle spielen, und weiß, daß man Jahre warten muß, bevor man den ersten Tropfen des reifen Malt kosten kann, dann fragt man sich wohl, warum heutzutage überhaupt jemand eine neue Brennerei baut. Das Whiskymachen ist nicht einfach und die Wiedereröffnungen und Schließungen vieler Brennereien singen ein Lied davon.

Das ungewöhnliche an der Whiskyproduktion ist die jahrelange Spanne zwischen Herstellung und Fertigprodukt. Wenn Sie dies Jahr beschließen, was Sie destillieren wollen, müssen Sie die Nachfrage des Marktes auf Jahres hinaus vorhersehen. Und Sie müssen ebenso hellseherisch begabt sein, wenn Sie entscheiden, welche Fässer Sie verkaufen und welche Sie noch länger reifen lassen. Eine Überproduktion kann später zu unverkäuflichem Whisky führen - andererseits, wenn Sie zu wenig produzieren, können Ihre Bestände ausgehen, so daß Sie keine Fässer mehr für eine lange Reifung haben.

Trotzdem werden gelegentlich neue Brennereien eröffnet, zuletzt auf Arran. Dabei handelte es sich um ein seltenes Zusammentreffen aller erforderlichen Faktoren. Für uns andere jedoch ist es vielleicht besser, wenn wir die einzigartigen Produkte der bestehenden Brennereien genießen und unsere Träume Träume sein lassen.

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